Le saucisson sec
est un des fleurons de notre gastronomie. Son élaboration
exige donc beaucoup de soins et de savoir-faire. C'est vraiment un
produit du terroir, une spécialité régionale réalisée
selon des méthodes traditionnelles avec des viandes de qualité.
pour faire un bon saucisson, il faut un bon cochon, de 10 à 12 mois, élevé sur paille et nourri de céréales et de produits habituels de la maison. Autrefois, on tuait le cochon à la Saint Martin pour parer aux besoins alimentaires de la famille pour la mauvaise saison d'hiver, dont 1 abattage par an. Ensuite, il faut choisir les bons morceaux : jambon maigre, épaule, poitrine, dénervés et nettoyés ; hachage des viandes pas trop fin, doser 80 à 90% de maigre et le reste de gras, sel, poivre, épices,et utilisation d'un boyau naturel. En étuvage : 50 à 72 heures à 24° maxi, puis séchage dans des séchoirs où l'on peut réguler ventilation, hygrométrie et température. Suivant le diamètre du saucisson, la maturation durera de 1 mois 1/2 à 6 mois.
Vous aurez alors de bons et vrais saucissons comme on en fait encore dans nos régions
de France.
